terça-feira, 25 de agosto de 2015

Bolo prestigio 1

AULA 6
BOLO PRESTÍGIO
A massa do bolo e a calda é a mesma do BOLO BRIGADEIRO.
Rendimento: 2.500 kg
Validade: 5 dias sob refrigeração.
Doce de coco
- 395 g de leite condensado
- 100 g de creme culinário (creme de leite de caixinha)
- 60 g de gemas (3)
- 10 cravos
- 500 g de coco ralado fresco
Misture tudo e leve ao microondas por 8 minutos, mexe e deixa mais 8 minutos. Se for
utilizar coco seco coloque 300 g de coco, 100 ml de água e açúcar. Deixe esfriar e retire os
cravos par rechear.
Rendimento: 2.500 kg
Validade: 5 dias sob refrigeração.
Ganache escuro para cobertura
- 200 g de chocolate meio amargo
- 200 g de creme culinário (creme de leite de caixinha)
- 30 g de mel
Misture o chocolate meio amargo com o creme culinário e o mel e leve ao microondas por
2 minutinhos (aproximadamente) para aquecer, mexa até derreter o chocolate. Leve para
gelar.
Ganache branco para cobertura
- 100 g de chocolate branco
- 50 g de creme culinário (creme de leite de caixinha)
- 50 ml de leite de coco (50 ml)
Misture tudo e leve ao microondas por 30 segundos, mexa e coloque por mais 10
segundos (aproximadamente). Pode saborizar e colorir. Bata bem e deixe esfriar.
Bombons para decoração
- 100 g de coco ralado seco (dividir em duas porções de 50 g)
- 200 g de leite condensado
- 100 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo
Misture 50 g de coco ralado com o leite condensado e leve ao microondas (função
brigadeiro), mexendo na metade do tempo. Espalhe em um prato para esfriar. Derreta o
chocolate. Faça bolinhas com o coco e banhe no chocolate. Salpique com O coco ralado
restante.
MONTAGEM:
Montar o bolo em um aro – pode ser feito em tubo de PVC com folha de acetato,
colocando o acetato ou papel filme por dentro – 20 cm de diâmetro por 10 cm de altura.
Comece a montar o bolo na seguinte ordem: bolo, calda, doce de coco, bolo, calda, doce
de coco, bolo, calda, doce de coco, bolo, calda. Levar para gelar por no mínimo 1 hora.
Desenforme o bolo do aro, se necessário, aqueça um pano. Corte o excesso do isopor.
Cubra com a ganache escura, leve para gelar e faça outra camada de ganache escura –
se necessário. Nas bordas e em cima do bolo, despeje a ganache branca e decore com os
bombons.

Bolo xadrex

2º DIA
AULA 5
BOLO XADREZ
Massa aromatizada com laranja
- 250 g de manteiga sem sal
- 270 g de açúcar refinado
- 1 laranja - raspas da casca
- 300 g de ovos (6 ovos)
- 280 g de farinha de trigo
- 10 g de fermento em pó
- 180 ml de leite
- 30 g de chocolate em pó
Na batedeira bata a manteiga e o açúcar até virar um creme. Acrescente os ovos um a um.
Desligue a batedeira e acrescente as raspas de laranja com uma parte do leite e uma
parte da farinha (peneirada), batendo com um fuê. Acrescente o restante da farinha e do
leite, misturando até incorporar. Divida a massa em duas porções e coloque o chocolate
em uma delas. Coloque a massa numa manga, distribua a massa em formas forradas com
papel manteiga, fazendo círculos intercalados (Vai render em torno de 4 a 5 discos). A
forma utilizada é uma forma baixa (forma de pizza brotinho – 20 cm de diâmetro) – os
círculos da forma deve ser intercalados as cores e uma forma tem que ser ao contrário da
outra. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus. Assar 5 discos. Pode colorir a massa com
corante em gel.
Calda licorosa de laranja
- 90 g de açúcar
- 2 laranjas - suco
- 50 ml de rum ou licor de laranja (opcional)
Misture todos os ingredientes, ferva um pouco para dissolver o açúcar e reserve.
Ganache de laranja e flocos para recheio
- 600 g de chocolate branco
- 300 g de creme de leite com soro
- 50 ml de licor de laranja ou rum (opcional)
- 1 laranja - raspas da casca
- 100 g de flocos crocantes de chocolate - ovomaltine
Derreta o chocolate no microondas (na função específica), bata um pouco com uma
espátula, para reduzir a temperatura. Misture o creme de leite e deixe esfriar. Bata um
pouco com uma espátula e adicione o licor, os flocos crocantes de chocolate e a casca de
laranja e misture até incorporar todos os ingredientes.
Decoração
- Chocolate em pó (Q.B.)
- Açúcar de confeiteiro (Q.B.)
- Physalis ou raspas de casca de laranja (Q.B.)
MONTAGEM:
Comece colocando com um disco de bolo, regue com a calda e espalhe a ganache, em
seguida coloque outro disco de bolo, diferente do utilizado anteriormente, calda, recheio,
bolo, calda, recheio, bolo. Polvilhe açúcar de confeiteiro (peneirado) em cima do bolo.
Pode fazer desenhos com moldes vazados (stencill), polvilhando chocolate em pó. Decore
com physalis ou outras frutas
Rendimento: 2.500 kg
Durabilidade: 5 dias sob refrigeração.

Bolo crocante

AULA 4
BOLO CROCANTE
Pão de ló
- 4 ovos
- 180 g de açúcar refinado
- 3 ml de essência de baunilha
- 120 ml de água
- 30 ml de óleo
- 210 g de farinha de trigo
- 5 g de fermento em pó
Bater as claras em neve. Sem parar de bater acrescente o açúcar e em seguida as gemas.
Acrescente a água, o óleo e a essencial de baunilha e mexa com um fuê. Acrescente o
fermento e a farinha peneirados, mexendo sempre. Leve para assar em forno pré-
aquecido a 180 graus em forma com 20 cm de diâmetro, untada apenas no fundo. Pode
aromatizar a massa com raspas de laranja.
Calda
- 240 ml de água
- 90 g de açúcar refinado - 1 ramo da canela
- 5 cravos-da-índia
Leve ao fogo todos os ingredientes apenas para ferver. Reserve. Coe a calda e coloque
numa bisnaga.
Doce de leite cremoso
- 400 g de doce de leite
- 150 ml de leite
- 100 g de creme de leite
- 21 g de amido de milho
- 3 ml de essência de baunilha (3 ml)
Misture tudo e leve ao microondas por 8 minutos, mexe e leve novamente para o
microondas por mais 8 minutos.
Amendoim crocante
- 200 g de amendoim torrado, sem a pele, sem sal
- 90 g de açúcar refinado
- 120 ml de água
- 2 g de canela em pó
- 4 g de chocolate em pó
- 4 g de fermento em pó
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve para ferver, sem parar de mexer. Vai
ficando um caramelo grosso e escuro. Manter no fogo até secar bem. Abaixe o fogo, sem
parar de mexer, ele fica embolado. Quando secar bem e desprender um do outro ainda na
panela, transfira para uma bancada e deixe esfriar. Pode também colocar numa forma e
levar ao forno.
Observação: Pode ser utilizado o amendoim com pele também ou então com nozes,
macadâmia, castanha do Pará, castanha de caju.
Cobertura
- 250 g de manteiga ou margarina sem sal
- 400 g de doce de leite com textura firme
- 7 g de chocolate em pó
- 10 ml de essência de baunilha
Na batedeira bata o doce de leite, o chocolate em pó, a baunilha e a margarina,
incorporando todos os ingredientes.Leve para gelar.
MONTAGEM:
Fatie o bolo em três partes. Coloque o bolo, regue com a calda, coloque o doce
de leite cremoso, o amendoim, bolo, calda, recheio, amendoim, bolo e calda.
Cubra com a cobertura. Coloque a massa em uma manga de confeitar e com o bico pitanga e pétala, decore o bolo. Congelar para trnansportar. 

contin do bolo mousse

- 350 g de morangos picados
- 500 g de chantili
Misture o leite condensado, as gemas e o leite. Dissolva o amido no leite e misture com o
restante e o chocolate branco. Leve ao microondas por 8 minutos, mexa e coloque por
mais 8 minutos. Leve para gelar. Acrescente o concentrado de morangos, misturando
bem. Adicione os pedaços de morango. Polvilhe a gelatina por cima da água e deixe
hidratar, em seguida leve para derreter no banho-maria ou microondas de 10 em 10
segundos (não pode ferver). Misture a gelatina na massa de morango, até incorporar por
completo. Bata o chantilly e misture n a massa de morango com um fuê.
Decoração
- Morangos maduros (Q.B.) - preferencialmente de tamanhos parecidos e cortados ao
meio
- 180 g de doce concentrado de morango
- Frutas vermelhas variadas (Q.B.)
MONTAGEM:
Corte o bolo em quatro rodelas, como se fosse um ALVO (em 4 partes).
Unte uma forma com óleo e disponha os morangos em volta da forma. Distribua o recheio
no centro e coloque por cima o 1º anel e o 3º anel, como se fosse um alvo. Ajuste o
diâmetro do anel, cortando um lado e aumentando, preenchendo com a massa do 2º anel.
Distribua a mousse nas brechas do bolo, laterais e meios, apertando delicadamente, para
não ficar nenhum buraco quando desenformar, cobrindo todo o bolo. Leve para gelar por
12 horas. Tire da geladeira e passe por cima o doce concentrado de morango, para
decorar. Coloque morangos, uva, mirtilo,pitanga (o que tiver) por cima. Desenforme com o
pano de prato aquecido.
Obs: Se for utilizar suco concentrado na massa tire 100 ml do leite, substituindo pela
mesma quantia de suco.
-----------

Bolo Mousse

AULA 3
BOLO MOUSSE
Massa básica
- 270 g de açúcar
- 200 g de manteiga ou margarina sem sal
- 200 g de ovos (4 ovos)
- 3 ml de essência de baunilha
- 120 ml de leite
- 10 g de fermento em pó
- 25 g de amido de milho
- 280 g de farinha de trigo
Misture a baunilha no leite e reserve. Na batedeira leve para bater a manteiga com o
açúcar, formando um creme. Acrescente os ovos, um a um. Peneire o fermento, o amido e
a farinha de trigo, misturando bem. Acrescente esta mistura seca aos poucos (peneirando
novamente), alternando com o leite, mexendo com uma espátula, batendo um pouco no
final. Leve para assar em forma com 25 cm de diâmetro, untada e forrada com papel
manteiga (somente no fundo), em forno pré-aquecido a 180 graus. Pode congelar por 3
meses, em temperatura ambiente dura 5 dias.
Musse de morango
- 24 g de gelatina sem sabor
- 100 ml de água
- 720 ml de leite
- 56 g de amido de milho
- 800 g de leite condensado
- 80 g de gemas - sem a pele
- 300 g de chocolate branco
- 90 g de doce concentrado de morangos -

cont do bolo 4 leites

Bata tudo na batedeira, em velocidade alta.
Raspas de chocolate para decoração
- 200 g de chocolate branco
- 14 g de leite em pó
Deixe o chocolate no forno desligado com a luz acessa. Faça as raspas com um aro
pequeno ou espátula de fatiar queijo - raspando sobre a barra de chocolate.
MONTAGEM:
Corte o bolo os dois bolos ao meio, formando 4 partes. Com um aro com 17 cm de
diâmetro, corte cada bolo e despeje a 1ª cama em uma forma forrada com plástico, regue
com a calda, espalhe o recheio, coloque a 2ª camada de bolo, calda, recheio, 3ª camada
de bolo, calda, recheio, 4ª camada de bolo, calda. Leve para gelar por 1 hora. Desenforme
em um disco de isopor. Espalhe a cobertura de chantilly por todo o bolo. Coloque lascas
e/ou fatias de chocolate branco e salpique leite em pó. Pode congelar por 2 meses, antes
de cobrir.
DICA: pode ser adicionado frutas como ameixa, morango, pedaços de chocolate branco,
coco ralado no recheio.

A 2 BOLO QUATRO LEITES

AULA 2
BOLO QUATRO LEITES
Bolo de coco
- 540 g de açúcar refinado
- 300 g de manteiga sem sal
- 300 g de ovos
- 300 ml de leite de coco
- 120 g de fécula de batata
- 420 g de farinha de trigo
- 15 g de fermento em pó
Bata as claras em neve e reserve. A parte, bata a margarina com o açúcar e os ovos em
velocidade média, até formar um creme. Acrescente o leite de coco, alternando com a
fécula (peneirada), a farinha (peneirada) e o fermento, mexendo com um fuê. Acrescente
por último as claras em neve e mexa delicadamente, com uma espátula. Coloque para
assar em forma de 20 cm de diâmetro forrada e untada, apenas no fundo, com papel
manteiga, em forno pré-aquecido a 180 graus.
Calda
- 120 ml de leite
- 100 g de leite condensado
Misture tudo dentro de uma bisnaga, chacoalhando bem e reserve.
Creme quatro leites
- 790 g de leite condensado
- 300 g de creme de leite com o soro
- 200 ml de leite de coco
- 250 ml de leite
- 42 g de amido de milho
Numa vasilha misture o leite condensado com o creme de leite e o leite de coco. Dissolva
o amido no leite, acrescente à mistura e leve ao microondas por cerca de 8 minutos, em
potência alta, misturar e colocar mais 8 minutos. Leve para gelar, para ficar bem
consistente.
Chantilly para cobertura
- 400 g de creme de leite fresco, bem gelado
- 60 g de açúcar de confeiteiro


-




bolo de chocolate


[RECEITAS]
Bolos clássicos mais vendidos
Silvia Nicolau
1º Dia
AULA 1
Bolo de chocolate
- 240 ml de leite
- 200 g de manteiga ou margarina sem sal
- 50 g de chocolate em pó 50%
- 100 g de chocolate, ao leite ou meio amargo, picado
- 200 g de ovos (4 ovos grandes)
- 360 g de açúcar refinado
- 350 g de farinha de trigo
- 10 g de fermento em pó
Misture o leite, a manteiga, o chocolate em pó e o chocolate ao leite. Leve ao fogo até
amornar e começar a dissolver a manteiga e o chocolate picado. No liquidificador coloque
os ovos, o açúcar e os ingredientes que estavam no fogo, e bata um pouco. Despeje numa
vasilha e acrescente a farinha de trigo misturada com o fermento (peneirados), aos
poucos, misturando com um fuê. Leve para assar em duas assadeiras forradas com papel
manteiga e untadas (apenas o fundo). Leve para assar em forno pré-aquecido a 180
graus, em forma de 22 cm de diâmetro.
Calda
- 100 g de leite condensado
- 120 ml de água
- 7 g de chocolate em pó 50%
Coloque em um uma bisnaga, chacoalhe bem para misturar os ingredientes e reserve.
Brigadeiro para recheio e cobertura
- 790 g de leite condensado
- 300 g de creme de leite com o soro
- 100 g de chocolate meio amargo picado
- 40 g de farinha de trigo
- 42 g de chocolate em pó 50%
Misture todos os ingredientes e leve ao microondas (função brigadeiro – 9 min.), mexendo
na metade do tempo.
Brigadeiro para decoração
- 200 g de leite condensado
- 14 g de chocolate em pó 50%
- 3 g de manteiga sem sal
- Chocolate granulado (Q.B.) – empanar
Em uma panela, misture o leite condensado com o chocolate em pó e a manteiga e leve
ao fogo, mexendo até desprender do fundo da panela. Deixe esfriar para moldar os
brigadeiros. MONTAGEM:
Utilize um aro de 20 x 10 para montar o bolo. Desenforme o bolo e corte cada bolo na
metade, gerando 4 partes do bolo. Corte cada parte do bolo com o aro vazado de 20 de
diâmetro por 10 de altura. Coloque o aro em cima de um disco de isopor e comece a
montar o bolo. Coloque a 1ª camada, regue com a calda, coloque recheio de brigadeiro, 2ª
camada de bolo, calda, brigadeiro, 3ª camada de bolo, calda, brigadeiro, 4ª camada de
bolo, calda e cobertura. Leve para gelar por pelo menos 2 horas. Para desenformar basta
aquecer um pano e colocar em volta do aro, até desprender – caso esfrie, torne a aquecer
o pano com água quente. Cubra o bolo todo com o brigadeiro. Corte o disco de isopor no
tamanho do bolo e coloque o chocolate granulado por cima. Faça uns brigadeiros para decorar